Zakochani w winie
Pomijane grupy – sherry i madeira
Niedoceniane grupy
Jeśli chodzi o wina wzmacniane, sherry i madeira są często pomijane na rzecz porto, a to szkoda, ponieważ te dwa niedoceniane rodzaje win mają bardzo wiele do zaoferowania nie tylko pod względem smaku, ale też doboru potraw. Przyczyna nie jest do końca jasna, choć część wyjaśnienia może tkwić w tym, że te typy często są postrzegane jako „to, co pili nasi dziadkowie”.
Sherry – perła Andaluzji
Jeśli zaczniemy od sherry, to geograficznie znajdujemy się na południu Hiszpanii, w Andaluzji, na południe od Sewilli. Sherry występuje w wielu wariantach i dostępne jest zarówno w wersji skrajnie wytrawnej, jak i o intensywnej słodyczy. Sherry jest winem wzmacnianym (z dodatkiem alkoholu) i powstaje z winogron Palomino, Pedro Ximinez i Moscatel. Sherry rzadko jest produkowane z jednego konkretnego rocznika, lecz często stanowi mieszankę kilku roczników, znaną również jako system solera, w którym czasami można znaleźć niewielką część bardzo starego wina, podczas gdy większość pochodzi z rocznika znacznie młodszego. Ten sam system stosuje się także do produkcji niektórych rodzajów rumu.
Jak wspomniano, istnieją różne rodzaje sherry w zależności od potrzeb. Wśród wytrawnych znajdują się Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo i Oloroso, natomiast do słodkich zaliczają się Cream, Dulce, Moscatel i Pedro Ximinez. Zazwyczaj zawartość alkoholu wynosi między 15-22%, co m.in. oznacza, że najlepiej podawać je bardzo schłodzone i w kieliszkach do win deserowych lub podobnych.
Połączenia z jedzeniem – od ostryg po lody waniliowe:
Pod względem łączenia z jedzeniem możliwości w przypadku sherry są niemal nieograniczone i to właśnie tutaj ten typ wina niestety bywa pomijany, ponieważ samo w sobie sherry może okazać się zbyt wytrawne i kwaśne albo zbyt słodkie i intensywne dla niektórych. Ale gdy znajdzie się (jak z każdym innym winem) idealnego partnera do potrawy, wtedy naprawdę staje się to gastronomiczne przeżycie.
Tak naprawdę najpewniejsze, a może nawet najbardziej zaskakujące połączenie to wytrawne sherry w formie Fino lub Manzanilla podane z ostrygami. Dla wielu naturalne lub instynktowne jest łączenie ostryg z szampanem i choć nie jest to całkowicie błędne, to po prostu większa synergia powstaje z sherry. Wynika to z tego, że intensywny smak morza i soli w ostrygach przytłacza szampana i jego stosunkowo niską zawartość alkoholu. Natomiast z wytrawnym sherry uzyskuje się zarówno wyższy poziom kwasowości, jak i ilość alkoholu, która wchodzi w kontrapunkt i oczyszcza podniebienie po smaku ostryg. Podobnie sherry zarówno uzupełnia, jak i współgra z octem, który przecież stanowi główny składnik klasycznej winegret z czerwoną cebulą, podawanej do ostryg ze względu na kwasowość i chrupkość.
Ogólnie rzecz biorąc, można powiedzieć, że sherry Fino to fantastyczne wino uniwersalne, które poradzi sobie z większością tapas, małych dań i innych przekąsek, takich jak np. oliwki, suszona na powietrzu szynka, migdały, ośmiornica, krewetki, przegrzebki, a także jest jednym z niewielu win, które bez trudu radzi sobie z dużą i intensywną ilością czosnku.
To niemal samo się nasuwa, że do słodkiego jedzenia pasuje słodkie wino, a sherry nie jest tu wyjątkiem. Na przykład wariant Pedro Ximinez jest niezrównany do lodów waniliowych, a gdy już jest się przy tym, można śmiało polać lody kilkoma z tych pysznych kropel. O ile wytrawne sherry jest zwykle bardzo jasne i lekkie w kolorze oraz ma delikatną konsystencję, o tyle ze słodkim sherry jest zupełnie odwrotnie. Zwłaszcza Pedro Ximinez ma niemal syropową teksturę i pozostawia piękne ślady na ściankach kieliszka. W smaku pojawia się intensywna fala karmelu, czekolady, rodzynek i śliwek. Wymaga to trochę słodkiego podniebienia, ale jeśli je Pan/Pani ma, to jest to oczywisty towarzysz deseru albo po prostu mały avec na koniec wieczoru.
Madera – raj dla win wzmacnianych na Atlantyku
Być może dla wielu Madera kojarzy się z ojczyzną Cristiano Ronaldo, ale jest to również miejsce pochodzenia produktu o co najmniej równie wysokiej klasie, choć mniej znanego, za to tańszego i mającego większy potencjał dojrzewania, a mianowicie wina madeira. Madera to archipelag położony u wybrzeży Afryki na Oceanie Atlantyckim i należący do Portugalii, mimo że do Lizbony jest 968 km, a wyspy leżą na tych samych szerokościach geograficznych co Maroko.
Większość win madeira powstaje z czerwonego szczepu Tinta negra, natomiast białe odmiany występują pod nazwami Malvasia, Boal, Sercial i Verdelho, przy czym pierwsze dwie wykorzystuje się do wersji słodkich, a dwie ostatnie do wytrawnych. Poza tym madeira powstaje w dużej mierze podobnie jak zwykłe wino, gdzie kolejność obejmuje zbiory, tłoczenie i dojrzewanie (często w beczkach dębowych). Podczas gdy słodkie odmiany fermentują ze skórkami, przy fermentacji odmian wytrawnych skórki są usuwane.
Większość win madeira dojrzewała w beczkach krócej lub dłużej, przy czym trzy lata to minimum, a pięć lat jest bardziej powszechne. Można je jednak znaleźć także w wersjach dziesięcioletnich, piętnastoletnich lub dojrzewających na beczce jeszcze dłużej, podobnie jak istnieją edycje colheita (zbiór po portugalsku) i vintage, znane ze świata porto, gdzie obowiązują konkretne wymagania dotyczące minimalnego okresu dojrzewania w beczce. Jak w przypadku innych typów (takich jak sherry, wino i porto), dłuższe dojrzewanie w beczce można zawsze rozpoznać po ciemniejszej barwie, głębszej lepkości oraz bardziej intensywnym i głębokim smaku i aromacie.
Mad(eira):
Podobnie jak sherry, madeira występuje zarówno w wersjach skrajnie wytrawnych, jak i bardzo słodkich, a każda z nich ma swoje własne miejsce w świecie gastronomii. W przypadku Sercial i Verdelho to idealne połączenie z sardynkami lub anchois skropionymi sokiem z cytryny i oliwą z oliwek oraz posypanymi solą morską. Ze względu na słony smak madeira doskonale pasuje także do oliwek, orzechów i innych przekąsek typu tapas/antipasti, np. w postaci słonych szynek. Wytrawne madeira charakteryzują się bowiem nutami cytrusów, moreli i miodu.
Jeśli sięgnie się po madeira z Tinta negra, to jest to doskonały wybór do wyrazistych serów, wędlin lub po prostu jako after dinner drink, podczas gdy obserwuje się zachód słońca nad Oceanem Atlantyckim. Ponieważ powstaje z czerwonej odmiany, znajdziemy tu bardziej marcepanowe i orzechowe nuty, które stanowią przeciwwagę dla tłustych i ciężkich potraw.
Słodka wersja w postaci Boal świetnie pasuje do deserów na bazie czekolady ze względu na jej mokkowe i czekoladowe nuty, a także sprawdzi się z serem pleśniowym. Z kolei wersja Malvasia jest nieco lżejsza i jaśniejsza w stylu, co czyni ją odpowiednią do łagodniejszych serów i bardziej owocowych deserów.