Zakochani w winie
Jak zorganizować własną degustację win
Z powodzeniem mogą Państwo zorganizować degustację wina w domu
Wiele osób może kojarzyć organizację degustacji wina z profesjonalnym otoczeniem, przygotowanym przez jednego lub kilku sommelierów, a także z koniecznością posiadania mnóstwa drogiego i technicznie skomplikowanego sprzętu. Jednak wcale nie musi tak być. W rzeczywistości można zorganizować własną degustację wina, bez zbędnych trudności i wysokich kosztów, a my chętnie pomożemy Państwu dowiedzieć się o tym więcej.
Temat i wina
Najważniejsze w degustacji wina są bez wątpienia same wina, a zarówno ich rodzaje, jak i liczba powinny być oczywiście wcześniej ustalone.
Jeśli chodzi o liczbę, nie ma tu właściwie żadnej poprawnej liczby ani minimum/maksimum, ale oczywiście im więcej butelek, tym dłużej trwa degustacja. Najczęściej liczba ta będzie jednak w pewnym stopniu zależała od ogólnego tematu, który zresztą będzie wiązał się zarówno z możliwościami, jak i ograniczeniami. Na przykład można powiedzieć, że francuskie wina lub francuskie czerwone wina to być może zbyt szeroki temat, ale Pinot noir z różnych apelacji w Burgundii albo Barolo od dziesięciu różnych producentów z La Morra są bardziej przejrzyste, a wtedy przez całą degustację będzie przebiegał wyraźny wspólny motyw.
Jeśli wybiera się bardziej zróżnicowany temat z różnymi winami z różnych krajów, warto też pomyśleć o kolejności. Tutaj dobrze jest ułożyć degustację tak, jak zestawia się kolejne dania podczas kolacji, czyli zacząć od win musujących, przejść do lekkich białych win, następnie do bardziej pełnych i złożonych białych win, potem do czerwonych, również zaczynając od lżejszych, a zakończyć winami deserowymi, porto itp.
Pozwól mówić zmysłom
Z bardzo praktycznego punktu widzenia dobrze jest postrzegać degustację wina jako doświadczenie zmysłowe. Bo choć teoria, producenci, gminy, odmiany winorośli itp. są ważne, to ostatecznie chodzi przecież o to, by dobrze się bawić i cieszyć się dobrym winem w odpowiednich warunkach.
Wino to bowiem coś więcej niż tylko smak, a tutaj pomocne okazują się oczy i nos. Jeszcze zanim weźmie się pierwszy łyk wina, można zwrócić uwagę na jego lepkość (teksturę) i kolor oraz spróbować ocenić, czy mamy do czynienia z winem mocnym, a także jak stare może być. Mocne wino zazwyczaj „ujawnia się” poprzez wyraźne łzy, które pojawiają się po wewnętrznej stronie kieliszka, gdy zakręca się winem.
Wiek wina można określić, przechylając kieliszek i obserwując kolor wina na powierzchni przy wewnętrznej stronie szkła. Jeśli kolor jest niebieskawy/fioletowy, zazwyczaj mamy do czynienia z młodym winem (poniżej pięciu lat), a jeśli jest ciemniejszy lub bardziej brązowy/mętny, może chodzić o znacznie starsze wino.
Podobnie nos może pomóc ocenić, czy mamy do czynienia z winem o wyraźnej kwasowości (często w postaci nut cytrusowych), czy z winem długo dojrzewającym w beczce, z wyraźnymi nutami zapachowymi dębu i wanilii. Poza tym są oczywiście wina, które mają klasyczne cechy aromatyczne, jak na przykład wiśnia w przypadku odmiany Sangiovese lub pieprz w przypadku odmiany Syrah/Shiraz.
Nie oszczędzaj na sprzęcie
Degustacja wina może wymagać sporej ilości sprzętu, w zależności od tego, jak bardzo chce się ją dopracować. Kieliszki są oczywistością, ale jakie? Jeśli punktem wyjścia jest degustacja kilku różnych win (w tym win musujących) i nie chce się zmieniać kieliszków za każdym razem, gdy zmienia się rodzaj wina, trzeba pójść na kompromis w kwestii typu kieliszka i wybrać taki, który będzie używany przez całą degustację. Zazwyczaj będzie to tzw. kieliszek degustacyjny lub uniwersalny i z powodzeniem można go używać zarówno do szampana, jak i do mocnych win Bordeaux na bazie Cabernet sauvignon.
Jeśli chodzi o typową degustację w ciemno, podczas której nie zdradza się nawet z góry rodzaju wina, dostępne są również czarne kieliszki do wina, które naprawdę angażują zmysł smaku i węchu. Takie kieliszki są idealne, jeśli ktoś chce na przykład sprawdzić teorię, że schłodzone czerwone wino może kogoś zmylić i sprawić, że uzna je za białe wino. Z kolei jeśli z góry zdecydowano, że degustacja ma obejmować wyłącznie Pinot noir z Burgundii, kieliszki do burgunda są oczywiście idealne.
Innym narzędziem do przeprowadzenia degustacji w ciemno jest tzw. skarpetka/oslona na butelkę. Oprócz tego, że ukrywa etykietę na butelce, może także pomóc zamaskować sam kształt butelki, aby nie mieć z góry uprzedzonego zdania co do tego, czy wino pochodzi z Alzacji, czy z Burgundii.
Podczas większości profesjonalnych degustacji ustawione są wiadra na wylanie wina, co oczywiście ma swoje zalety, jeśli trzeba spróbować ponad 100 win, niezależnie od tego, czy jest się w samochodzie, czy nie. Wiadra na wylanie wina występują w różnych rozmiarach, ale zazwyczaj jedno wiadro przypada na jeden stół lub, jeśli stół jest duży, jest ich tyle, by były w zasięgu wszystkich uczestników.
Oczywiście potrzebny jest też dobry korkociąg, ale nie musi to być wymyślny model i w zdecydowanej większości przypadków zwykły kelnerski korkociąg sprawdzi się doskonale. Bardziej zaawansowany korkociąg może być przydatny wtedy, gdy mamy do czynienia z bardzo starymi winami z kruchymi korkami, które stały się zbyt suche i zaczęły się kruszyć.
Przygotowanie
Istnieje szereg działań, które można podjąć, aby jak najlepiej przygotować się do degustacji wina. Jeśli chodzi o degustację w ciemno, warto skorzystać z zestawu aromatów, dzięki któremu można ćwiczyć cechy charakterystyczne różnych i typowych nut zapachowych w winach. Poza tym może być też ciekawie i pouczająco poczytać o odpowiednich odmianach winorośli i regionach, jeśli zna się wcześniej temat.
Bardziej praktycznie jednak warto mieć pod kontrolą, czy jedno lub więcej win trzeba zdekantować albo napowietrzyć przed degustacją i w jakich temperaturach poszczególne wina należy podawać. W tej kwestii może Panu/Pani pomóc lokalny sprzedawca win, ponieważ nawet wśród win czerwonych i białych może występować duża rozpiętość, jeśli chodzi o temperaturę, która jest najbardziej odpowiednia. Na przykład pinot noir z Burgundii zwykle powinno się podawać w niższej temperaturze (12-16 stopni) niż zinfandel z Kalifornii (16-20 stopni), podobnie jak chardonnay dojrzewające w beczce można podawać co najmniej 4 stopnie cieplejsze niż vinho verde z Portugalii. Podobnie lepsze szampany można też podawać w nieco wyższej temperaturze niż cava i prosecco.
Napowietrzanie i dekantowanie również zależą od konkretnej butelki, ale zazwyczaj dekantowanie będzie konieczne, jeśli mamy do czynienia ze starszym winem, w którym istnieje ryzyko osadu. W takim przypadku dekantowanie oddziela osad, tak aby pozostało jedynie czyste wino. Napowietrzanie polega na dostarczeniu winu powietrza i najczęściej jest bardziej istotne w przypadku młodszych win, jeśli np. są zbyt młode do picia. Z drugiej strony nie zawsze jest korzystne dla starszych win (min. dziesięć lat), aby je napowietrzać, ponieważ przy zbyt dużym kontakcie z powietrzem wino może zacząć się utleniać.
Napowietrzanie może trwać od godziny do czterech, w zależności od wina, i także tutaj warto poprosić o radę swojego sprzedawcę win. Zazwyczaj jednak to właśnie wina bogate w taniny, takie jak Barolo i Ribera del Duero, potrzebują trochę się otworzyć dzięki napowietrzaniu. Warto też podkreślić, że napowietrzanie nie musi odbywać się w karafce, lecz może przebiegać w każdym rodzaju naczynia (np. miska typu magretheskål) o szerokiej powierzchni. Oznacza to jednocześnie, że samo otwarcie butelki i pozostawienie jej nie pomaga, ponieważ z natury rzeczy przez wąskie gardło butelki do wina dociera bardzo mało powietrza.