Zakochani w winie
Pinot noir z Burgundii
Magiczne doświadczenie winiarskie
Ten delikatny, subtelny, seksowny, elegancki i złożony czerwony trunek w skrócie reprezentuje coś z najbardziej legendarnego wina, jakie kiedykolwiek zostało posadzone, zebrane, dojrzewające, zabutelkowane, przechowane, nalane, degustowane i rozkoszowane się nim na tym świecie… a przy takiej historii, odpowiedzialności i oczekiwaniach aż prosi się, by każdy miłośnik wina wiedział o nim nieco więcej.
Choć Pinot noir pochodzi pierwotnie z Burgundii, należy podkreślić, że Pinot noir można znaleźć także w innych miejscach we Francji (na przykład w Langwedocji i Dolinie Loary), a także w pozostałej części świata. Pinot noir funkcjonuje np. pod nazwą Pinot nero we Włoszech, Spätburgunder w Niemczech, Blauburgunder w Austrii, a spotkać go można również w takich krajach jak USA, Argentyna, RPA, Australia i Nowa Zelandia itd.
Ta wspaniała i międzynarodowa odmiana winorośli, podobnie jak wszystkie inne, naturalnie różni się smakiem i stylem w zależności od geografii, a w tym wpisie skupiamy się wyłącznie na burgundzkiej wersji. Warto też wspomnieć, że Burgundia słynie niemal tak samo z białych win, najczęściej w postaci Chardonnay, ale te zostawiamy na inną okazję.
Geografia i uprawa
Geograficznie rzecz biorąc Burgundia leży we wschodniej Francji, około 300 km od Paryża, i zaczyna się od miasta Dijon, po czym region ciągnie się na południe na około 80 km aż do miasta Mâcon. Czerwone wina z Burgundii w większości przypadków składają się z czystego Pinot noir, ale od czasu do czasu można trafić na butelkę, najczęściej w kategorii regionalnej, w której domieszkowano także nieco odmiany Gamay, zwykle spotykanej w Beaujolais, położonym niecałe 100 km dalej na południe.
Pod względem technicznym Pinot noir to odmiana notorycznie trudna w uprawie ze względu na bardzo delikatną skórkę. W chłodne i deszczowe lata efekt będzie cierpki, kwaśny i ostry, natomiast ciepłe roczniki mogą dawać ciężkie, pełne i przypominające marmoladę wina i to wcale nie w dobrym sensie.
Burgundia to jedno z najbardziej północnych miejsc w Europie, gdzie produkuje się wino, co oczywiście wynika z temperatury. Ogólnie rzecz biorąc panują tu dość chłodne warunki, a to w połączeniu ze sporą ilością opadów stawia wysokie wymagania co do położenia winnic. Na przykład usytuowanie pośrodku stoków skierowanych na południowy wschód jest optymalne, ponieważ nie robi się tam ani zbyt ciepło, ani zbyt zimno, a krzewy winorośli otrzymują też zrównoważoną ilość deszczu, bo woda opadowa spływa po stoku i gromadzi się na dole. Poza tym istnieje też duża różnica między krzewami posadzonymi głęboko w glebie, których wina osiągają głęboki i złożony styl z nutami ściółki leśnej, kamfory i ciemnych jagód, a krzewami posadzonymi bliżej zboczy, co skutkuje bardziej lekkimi, świeżymi i finezyjnymi winami, najczęściej o wyższym poziomie kwasowości i czystszym stylu.
Apelacje i styl
Wina z Burgundii dzielą się na pięć różnych apelacji, uszeregowanych (i wycenianych) od najlepszych do najsłabszych w następujący sposób: Grand cru, 1. cru, lieu dits, village i AOC. AOC oznacza apelacje regionalne i stanowi 53% całego wina z Burgundii, czyli są to oczywiście najtańsze wina, określane w codziennym języku jako wino stołowe lub wino codzienne.
Kolejny poziom nosi nazwę village (po francusku: wieś) i obejmuje apelacje gminne, które odpowiadają za 30% burgundzkich win rozłożonych na 44 różne gminy. Niektóre wina village mają nazwę parceli wypisaną na etykiecie butelki, co często oznacza, że chodzi o nieco lepszą parcelę niż pozostałe wina gminne. Mowa tu o lieu dits, co dosłownie oznacza „miejsce mówi”, i odnosi się do konkretnej parceli w danej gminie.
Dwie ostatnie apelacje są oczywiście najlepsze, a 1. cru i Grand cru odpowiadają odpowiednio za 15 i 2% burgundzkich win. 1. cru zazwyczaj zajmuje najlepsze położenie na stoku, chyba że jest ono zajęte przez Grand cru, i są to zwykle wina, które mogą dojrzewać co najmniej pięć lat, a między ceną i jakością istnieje wyraźna zależność. W przypadku Grand cru mówimy o absolutnej elicie, i nawet nie jest pewne, że na butelce będzie napisane Grand cru. Choć nie ma gwarancji co do relacji między ceną a jakością, te klasyfikacje generalnie bardzo dobrze odzwierciedlają, ile w Burgundii dostaje się za swoje pieniądze.
Czerwone Burgundie występują w wielu stylach i choć większość osób kojarzy je z lekkimi i kobiecymi winami, to faktycznie można je znaleźć także w bardziej głębokich, złożonych i męskich odsłonach. Wspólną cechą niemal wszystkich win wysokiej jakości z Burgundii jest jednak to, że zawsze są kwintesencją elegancji, finezji i aksamitnie miękkiego owocu z nutami truskawek, malin i ściółki leśnej. Inną klasyczną cechą Pinot noir jest to, że mamy do czynienia z winami ubogimi w taniny (garbniki), ale bogatymi w kwasowość. Przyczynia się to do miękkiego i świeżego stylu, a jeśli trafimy idealnie, to jest to nic innego jak czysta elegancja w butelce.
Dojrzewanie i połączenia z jedzeniem
W Burgundii mają też zdolność stosowania dokładnie takiej ilości dojrzewania w beczce, zwykle w postaci 18 miesięcy w nowych dębowych beczkach, co nadaje winu lekki akcent wanilii, nie przytłaczając jednak pozostałych cech wina. Jest to m.in. cecha, która pozwala czerwonym winom z Burgundii cieszyć się nieco wcześniej niż np. Barolo czy Bordeaux.
Są też wina z 1. Cru i Grand cru, które można przechowywać przez 5-10 lat lub dłużej i nadal zachowują swoją młodzieńczą świeżość, ale w dużej mierze zależy to od rocznika, a wtedy oczywiście płaci się odpowiednio.
Jeśli chce się wiedzieć, z czym podać czerwone Burgundy, zawsze bezpiecznym wyborem jest spojrzenie lokalnie. Burgundia jest bowiem ojczyzną jednej z najsmaczniejszych kuchni Francji (jeśli nie świata), a jeśli czegoś nauczyła nas gastronomia, to tego, że lokalne wino i jedzenie zawsze dobrze do siebie pasują.
Są zwłaszcza dwa elementy jedzenia, które znakomicie pasują do burgundzkiego Pinot noir, a są to drób i grzyby. Drób oczywiście występuje w wielu formach, ale grillowany kurczak z piekarnika albo klasyczne coq au vin to oczywiści towarzysze dla Pinot noir, przy czym to drugie danie również zawiera grzyby. Wśród innych potraw można wymienić królika, foie gras, wątrobę i być może najbardziej oczywistą, boeuf bourguignon. Ponadto Pinot noir, ze względu na swoją lekkość, można podawać także do ryb, jeśli ktoś woli czerwone wino od białego.
Vive la France