Zakochani w winie
Barolo - wino królów
Czym jest Barolo?
Odpowiedź na to pytanie jest bardziej złożona, niż mogłoby się wydawać, a wynika to z faktu, że Barolo może oznaczać i reprezentować kilka rzeczy. Przede wszystkim Barolo to region w Piemoncie, położonym w północnych Włoszech u podnóża Alp, przy granicy ze Szwajcarią, z Turynem jako największym miastem. Poza tym Barolo to także nazwa miejscowości, która leży około 74 km na południe od Turynu, a więc nadal jest częścią Piemontu. Na koniec Barolo to również ogólne określenie czerwonego wina produkowanego z odmiany Nebbiolo, które z definicji może powstawać wyłącznie w Piemoncie, i to właśnie od tego określenia wychodzimy tutaj. Innymi słowy, jeśli czyta Pan/Pani to, popijając kieliszek czerwonego wina nalanego z butelki z napisem Barolo, to jest Pan/Pani na dobrej drodze.
Warto jednak podkreślić, że Piemont jest również ojczyzną innych typów win, takich jak Barbera i Dolcetto, podobnie jak odmiana Nebbiolo jest także wykorzystywana do produkcji lżejszych i bardziej owocowych win Nebbiolo oraz bardziej eleganckich i kobiecych Barbaresco.
Odmiana Nebbiolo charakteryzuje się m.in. bardzo grubą skórką, co przyczynia się do ogromnej ilości garbników (tanin), które zawsze wyróżniają Barolo. Jeśli do tego dodać przepisy wymagające minimalnej zawartości alkoholu 13,5% (a częściej 14,5-15%) można dojść do wniosku, że mamy do czynienia z niezwykle złożonym, korzennym, ciężkim i mocnym winem. Mimo to Barolo może być również pełne elegancji i jedwabistego owocu, jak wina z Burgundii.
Tradycjonaliści VS moderniści
Podobnie jak w przypadku wielu królów i innych stanowisk na dworze, tak i wokół Barolo toczyły się (choć nie krwawe) to z pewnością intensywne spory o to, czym właściwie jest prawdziwe Barolo. Ogólnie wyróżnia się tradycjonalistów i modernistów, a butelka Barolo może bardzo różnić się smakiem w zależności od tego, którą z tych dwóch szkół reprezentuje.
Jedną z różnic między tymi dwoma stylami jest długość maceracji (kontaktu ze skórkami). Tradycjonaliści stosują krótszy okres, sięgający nawet ośmiu dni, podczas gdy moderniści mogą używać aż do siedmiu tygodni. To drugie prowadzi do wyższej zawartości alkoholu i większej liczby tanin, a więc mamy do czynienia ze znacznie bardziej złożonymi winami.
Kolejną różnicą między tymi stylami jest dojrzewanie w beczkach. Tradycjonaliści zwyczajowo korzystają z dużych, używanych beczek (zwanych także tonneaux) o pojemności 500-600 litrów, natomiast moderniści częściej pracują na używanych francuskich beczkach (barriques) o pojemności około 225 litrów. Różnica polega na tym, że mniejsze beczki dają więcej aromatu beczki, co może brzmieć paradoksalnie, ale wynika z tego, że wino w małych beczkach ma większy kontakt z drewnem z powodu ograniczonej przestrzeni. Typowe cechy małych i nowych beczek to większe oddawanie nut smakowych i zapachowych m.in. drewna i wanilii, podczas gdy używane beczki dodają nuty pochodzące od wcześniejszych win, które dojrzewały w tej samej beczce. Wspólne dla obu stylów jest jednak to, że wino leżakuje minimum 1,5 roku zgodnie z włoskim prawem.
Dobre do przechowywania, dobre do jedzenia
Ze względu na grubą skórkę odmiany Nebbiolo oraz w połączeniu ze stosunkowo długim dojrzewaniem w beczce Barolo należy do win na świecie, które najlepiej nadają się do przechowywania. W rzeczywistości dobre Barolo z najlepszych roczników osiąga szczyt dopiero po dziesięciu latach i choć może to brzmieć jak długi czas, to pomaga w tym fakt, że włoskie prawo mówi, iż Barolo może zostać wprowadzone do sprzedaży dopiero po trzech pełnych latach (od 1 stycznia) od rocznika zbiorów.
Ponieważ Barolo w sposób naturalny zyskuje więc odrobinę wieku, zanim zostanie otwarte, wymaga także otwarcia od jednej do czterech godzin przed podaniem (znowu w zależności od rocznika), a także absolutnie nie powinno być podawane zbyt ciepłe, ponieważ może to prowadzić do nieco zbyt intensywnego wrażenia w ustach. Nie jest niczym niezwykłym, że Barolo zmienia smak i charakter w ciągu pierwszej godziny w kieliszku, ponieważ podnosi temperaturę i ma większy kontakt z powietrzem. Jeśli chodzi o serwowanie, najlepiej sprawdzają się duże kieliszki w stylu burgundzkim i najlepiej w temperaturze 15-16 stopni.
Z gastronomicznego punktu widzenia Barolo oferuje zarówno możliwości, jak i ograniczenia. Mocne taniny i wysoka zawartość alkoholu sprawiają, że wiele dań odpada, ponieważ tylko nieliczne składniki potraw są w stanie mu dorównać. Z drugiej strony, gdy trafi się w idealne danie, mamy do czynienia z jednymi z najlepszych składników na świecie, a kuchnia włoska naprawdę może wtedy zabłysnąć.
Jak już wspomniano, aby dotrzymać kroku Barolo, potrzeba odpowiedniego dania, a czerwone mięso często będzie pewnym wyborem, ponieważ taniny w winie wchodzą w interakcję z białkami mięsa i tworzą symbiozę. A jeśli chodzi o czerwone mięso, nie musi to być jedynie stek z grilla, ale także bardziej złożone i głębokie dania, takie jak gulasz z dużą ilością ciemnego sosu i przypraw. Jeśli jednak ma Pan/Pani w ręku dobry stek, warto zrobić sobie przyjemność i dodać kilka plasterków foie gras oraz odrobinę świeżo startego trufla (najlepiej białego trufla z Piemontu) na wierzch, tylko po to, by było to jak najbardziej dekadenckie!
Ogólnie rzecz biorąc, Barolo świetnie komponuje się po prostu z ciężkimi i tłustymi potrawami, które stanowią przeciwwagę dla wyższej zawartości alkoholu. W Piemoncie byłoby to typowo pokazane na przykładzie tłustej wołowiny, obtaczanej w mące, duszonej, a następnie gotowanej przez kilka godzin w Nebbiolo. Jeśli chce Pan/Pani zjeść ser do Barolo, można polecić zarówno parmezan, jak i comté.